「食物一旦放進口中就會深深潛入人的內心，

穿梭在時光中，土地的羈絆總會與味覺牽纏糾結。

或許這也是一種醍醐味吧！」──水上勉

 日本文學大師「水上勉」小時候曾在京都禪寺修行，在修行期間學習「精進料理」，

從師父身上學會「所謂精進，就是從一無所有的廚房裡擠出菜色」。

不僅學會巧用當令食材料理，完成一日三餐，更體會真正的「醍醐味」無關食材貴賤，

即使是簡單、微小之物，也能滋味一絕。

 【醍醐味，來自對飲食的用心與敬意】

    本書以十二個月為序，呈現作者對當季食材的料理運用：四月吃嫩野蕨拌芝麻、五月筍子煮海帶芽、六月梅乾捲紫蘇葉，九月慢煮松茸昆布……。取用當令食材，既是對土地的敬重，也是珍惜大自然所賜予的恩惠。這些食材經過土地的照顧和滋養，保留了最樸實、優美的風味，不需過多調味，只要誠心對待，也能做出醍醐味十足的佳餚。

　　「筍子最好的吃法就是跟海帶芽一起燉煮。……用淘米水或加了一小把米糠和少許紅辣椒的水煮熟，……撲鼻而來的筍香真是難以言喻。」

　　「輕井澤的紫蘇長得很好，用這一片片葉子來捲梅乾，……放一個在溫熱米飯上，就足以讓我吃完一碗米飯。」

　　「將蘿蔔連葉子一道切碎，灑鹽，拿重物壓著。到了早上將水分擰乾，淋醬油吃，沒有比這更甜、更開胃的配菜了。」

 【時光裡的回憶，也是一種醍醐味】

    作者晚年獨居於輕井澤的山間小屋，不僅寫下他隨著四季更迭，向土地取用食材的日常點滴，更藉由對飲食的細膩描寫，回憶一段又一段溫暖、充滿人情味的生命故事──舊時的禪寺歲月、與父親生活的時光、大正十三年的梅乾回憶、來自關西的松茸約定……。

「對於想最貼近地回顧自己的過往、回想起那些生命歷程的人，重現隱藏於舊日的飲食才是捷徑。」

在作者的筆下，醍醐味不僅用來形容料理的絕妙滋味，也是對生命的體驗、對自我與他者的理解。料理之所以使人共鳴，不只是因為味蕾上的享受，更是因為有回憶的相伴，才能交織成我們一生中最難以忘懷的滋味。

 【一本啟發現代人用心生活的飲食經典】

    本書不僅是作者十二個月的飲食手記，更是一本帶領讀者探索日本飲食文化、感受日式侘寂生活美學的經典之作。除了驚嘆於作者對料理的虔誠與用心，更深刻體悟到「用心吃就是用心生活」的道理。

唯有善待每個細節，才能領略日常生活的美好。

    本書被日本人譽為最具和食之美與永久保存價值的飲食經典。文字風味絕佳，除了引領現代人回到最純粹的味覺，重新感受土地直送、簡單又豐沛的美味衝擊，更喚回我們對於吃、對於大自然、以及對人生永恆的尊敬和想望。

★Amazon讀者推薦★

◆這本書不同於一般的美食評論文章，作者是在九歲時進入禪寺修行，在那裡學習了精進料理的精髓，並在書中傳達這些精髓。這本書絕對值得一讀。（SZAAMZ）

◆我希望那些覺得做飯麻煩的人能夠閱讀這本書。因為如果沒有將愛心注入到自然、食材、吃飯的人等每個方面，就無法做出真正的美食。那些草草了事的料理是寂寞的。（アマンゾ１号）

◆這是一本滋養心靈的書，溫暖的目光傾注到每一種時令蔬菜、堅果和野菜中。讀完後讓人更加珍惜日常飲食，想要更加用心地烹飪。（きみちゃん）

◆這本書不矯揉造作，鼓勵人們真正享受大地的恩惠，讓許多人心生嚮往並感同身受。這本書介紹了一些看似質樸卻能獲得最高奢侈享受的方法，使用最少量的食材和調味料來烹調豐富美味的料理。即使我自己也住在都市很長時間，每當我讀這本書時，就會想回到故鄉享用金合歡天婦羅、楤芽炸物、蕨菜味噌湯等美食。我認為這是一本不論讀幾遍都能有新發現的好書。（ジャーマン兄貴）

◆作者的態度讓我感受到每一種食材都是有生命的，人類吃下這些食物就是接受了它們的生命，這是一本令人感觸深刻的書。（leaf）

◆這是充分享受大自然恩賜的生活方式，真正的「吃土生活」。作者以童年在禪寺生活所學的精進料理為基礎，品嚐輕井澤的四季美味。雖然這些菜肴並不奢侈，但對精神上的滋養卻相當豐盛。（hiraku）

最近我發現一件事。雖然我現在很少看電視上的烹飪節目，但偶爾看到會十分驚訝，那就是看到用菜刀削慈菇皮的畫面。那種削法好比讓一個身穿厚棉襖的孩子，完全脫下身上衣物，最後只剩下一小部分。據說，這種削法顯得優雅。如果最後放進煮物拼盤裡，從外表上根本看不出究竟是芋藷、還是其他東西。而且慈菇原本帶有苦味，把接近甜味的皮附近都丟掉，這實在可惜。其實慈菇的皮，薄得可以。

剝子芋皮的方法也很類似。形狀特別的子芋，只需要用鬃刷將土刷洗乾淨，就能看到底下帶有茶褐色縱紋的芋皮。我們會用一種獨特方法來去皮，在稍微能保留一部分皮的程度停手。先在大小相當於三斗木桶的容器裡，放入帶土的子芋加滿水後，將前端綁了適當長度橫板的木棒放進木桶中，雙腳跨在桶緣，不斷轉動木棒。在橫板的拍擊下，子芋開始摩擦彼此的外皮。約莫二十分鐘，皮浮上水面，圓滑美麗的白皙子芋嫣然現身。

我們會將這些子芋保存下來備用，之後不會再用菜刀削皮。不過，電視節目上的廚師，一個個靈巧揮舞著菜刀，將芋頭剝成小梅子般大小，若無其事地扔掉厚厚的芋身。這樣芋頭是會掉眼淚的，更重要的是，不久前它們還躺在雪下田畦的洞裡。連一整個冬天給予它們溫暖、孕育香氣的土，也會掉眼淚了。香氣，沒錯，也可以說是風味。埋進土中比起包在塑膠袋裡，更能留下好的香氣。

淘米調菜等，自手親見，精勤誠心而作。不可一念疏怠緩慢，一事管看，一事不管看。功德海中，一滴也莫讓。善根山上，一塵亦可積歟。

這段文章出自道元禪師的《典座教訓》。臨濟禪中也有《百丈清規》，教導百丈禪師訂下的日常茶飯規矩，內容類似。哪怕只是一片芋皮，無端浪費就不配自稱為佛門弟子。

洗米洗菜時，典座必須親手進行。仔細地近距離觀察食材，以嚴謹用心的態度來處理，不可有一瞬稍加鬆懈。不能只注意到某樣東西、卻忽略了另一樣東西。要累積功德，即使渺小到猶如大海中的一滴水，也不能委交他人之手。要積攢善根，就算如同高山上的一粒塵埃，也不可以放棄。正所謂涓滴成河，高山起微塵。

各位不妨想成我在這樣的廚房裡持續修行。今天我也即將在輕井澤山莊裡度過第三個冬天，自己炊、煮，或烤蔬菜時的處理，看在一般人眼裡或許覺得吝嗇小氣。或許有人覺得用來清洗的水很浪費、帶皮的子芋看來不太乾淨。但烤好後的慈菇上帶有一些半掀的外皮，煮物拼盤裡的子芋也留有一點皮，這不是很自然的事嗎？這世上不可能有不帶皮的子芋或慈菇，如果有，應該是奇形異種吧。如果味道不好那自然不用多說，既然要靠材料本身的甘美來決勝負，就只能把一切交給土的力量了。因此，位於廚房旁邊那小小的三畝田地，可說是典座的生命線。存起掃成堆的樹葉、多餘的爐灰，挑個雨後的日子將這些靜置在田畦邊，可以用來滋養土壤。這都會直接連接到我們的食膳。

前面提到的典座，我身為區區隱侍得以出入廚房，但卻不能出入僧堂。等持院並無僧堂。許多小僧會成長到必須進入僧堂的年紀，並外出至其他有僧堂的寺院工作、修行，師兄們從僧堂回來後，經常會教我一些僧堂的規矩。負責照顧禪師的我，身為隱侍，也須承擔典座的工作，這也賜給我日後烹調精進料理的力量。其實我沒有任何一道所謂的拿手菜，有的只是與田地相伴、品嚐時令的天賦罷了。除此之外，我一無所能。

這次我將這篇文章題為〈吃土的日子〉，正是因為我所學的精進料理──這套師事於本孝禪師的烹調法──即是吃土的日子。我住的輕井澤屬於日本的高原地帶，能耐得過冬天的蔬菜品種有限。田裡多是高原特有的作物，但四月到十月期間種類還算豐富，能採收到不少其他地方難得一見的蔬菜。因此，往後大約一年的時間，每月約有兩、三次，我會請家中的幫傭休息，同時也藉此機會遙想少年時，在此介紹自己做過的料理。

雖然不是什麼值得誇誇其談的菜色，為了湊數，我也曾將京都寄來的水菜跟炸豆皮一起炊煮。這種東西或許就像現在每間店都愛標榜的「老媽的味道」，但我的炊法不太一樣，客人們對於我引出食材本身的甘甜味道、不多加調味的作風，似乎也出乎我意料都能品出其中的鮮美，個個嚐得津津有味。受人招待後不誇個兩句好吃似乎甚是失禮，不過看到盤子很快一掃而空，我想這就是食物美味最好的證據了。不管聽到再多的讚美，我多半不會再替客人續盤。這也是禪宗之流。希望大家珍惜享用美味的餐點，所以盛裝得稍微少一些。

但不管怎麼說，調味還是會依照我個人習慣。比方說，味醂可用，卻不可隨意用酒，因為太浪費了。本孝禪師嗜酒，如果用酒來給料理調味就會挨罵。這習慣至今仍留在我身上。而且酒本就由禪師管理，收納在小僧們不得隨意取用的隱寮佛壇之下。如今，在我能自己做主的輕井澤，料理也很少用酒，不是因為我小氣，是因為以前受過這種教導。

一月的輕井澤，天寒時早晚會降至零下十五度。此時，土壤休眠，草木也休眠。與其說休眠，甚至近乎死去。庭院一角，黃蓮、蜂斗菜、鴨兒芹等恣意生長，到了這個時節，當然看不見任何綠色菜葉的蹤影，田裡的蔥、白蘿蔔葉也都已枯乾，菠菜垂頭瑟縮在冰針之間。如果雪量多，撥開雪還可見到水嫩的青菜，但輕井澤跟那些地方不同，是個萬物枯槁的世界。那究竟還能吃什麼？

我從秋末，便開始跟過冬儲存的蔬菜們打商量。子芋、馬鈴薯、蔥，這些都存放在狹小的地下水泥糧倉裡。我會來到這裡一一輕撫它們，取出需要的份量，有的入湯、有的燉煮。當然，也會用到乾貨。將豆皮、香菇、海帶芽、羊栖菜、乾白蘿蔔絲、昆布等等，撒在蔬菜上。

希望各位想像一下，從嚴冬倉庫輕輕摩挲一顆芋頭，將其取出的心情。外面是零下酷寒。風聲蕭蕭，暖爐的煙散入冰冷的空氣中，連一分鐘都難待的寒冷。這種時候，手裡這顆芋頭有多麼珍貴。陽光普照的春天能不能快點到來？我忿忿望著田地，仔細用菜刀唰唰磨掉芋皮。嘴裡喃喃唸道：「善根山上，一塵亦可積歟。」。

這約莫是我正月到二月的日常，品嚐時令的快樂，此時還未到來。